Acheter des huîtres pour le réveillon : le guide pour tout savoir avant de les déguster

23/12/2019


En cette fin d’année et ses repas de fêtes, vous prévoyez d’acheter des huîtres ? Avant de les acheter à Saint-Brévin ou ailleurs, quelques questions subsistent ; comment bien choisir ses huîtres et s’assurer de leur fraîcheur ? comment les ouvrir et les conserver ? comment les préparer ? Pour y répondre et ne pas commettre d’impair, suivez le guide !

Comment bien choisir ses huîtres ?

Pour bien choisir ses huîtres, vous pouvez suivre ces quelques recommandations :
  • Faire attention au bruit : lorsqu’elles s’entrechoquent, elles ne doivent pas sonner creux, car elles doivent contenir de l’eau ;
  • Vérifier le poids de l’huître : si le coquillage est lourd alors cela signifie qu’il contient de l’eau indispensable à sa survie, permettant ainsi de vérifier qu’il est bien vivant ;
  • Vérifier l’état général des coquilles : pas abîmées, cassées ou ouvertes ;
  • Bien lire l’étiquette si vous achetez une bourriche : elle pourra vous donner de précieuses informations sur leur provenance, la date de conditionnement, la date limite de consommation ou encore le nom du producteur ;
  • Vérifier le calibre : les huîtres creuses sont classées par taille de 0 à 5. Plus la valeur est petite et plus l’huître est grande.
  • Conseil : Pour déguster des huîtres creuses en apéritif, choisissez plutôt des huîtres de calibre 5 (30 à 45 grammes). En revanche, pour une dégustation, privilégiez des 3 ou 4 (46 à 85 grammes) qui seront de taille moyenne.

    Comment les différencier ?

    Il existe une centaine d’espèces d’huîtres qui n’ont pas les mêmes spécificités selon leur provenance ; ce qui impactent leur goût. Pas facile donc de s’y retrouver ! Afin de vous aidez à les différencier, deux types d’huîtres sont cultivées en France ; on les appelle des huîtres creuses ou des huîtres plates (également appelé Belon). L’huître plate se distingue par sa forme plus arrondie ainsi qu’un goût plus iodée.

    Parmi les huîtres creuses qui sont les plus répandues sur le marché, on en distingue deux types correspondant à leur remplissage dans la coquille. Selon vos préférences, vous pourrez ainsi opter pour les spéciales, à la chair plus généreuse ou des fines de clair.

    Comment reconnaître une huître pas fraîche ?

    Plusieurs indicateurs doivent vous permettre d’identifier une huître pas fraîche et ainsi éviter tout risque d’intoxication alimentaire. Si lors de l’ouverture de l’huître, vous constatez une odeur inhabituelle, une huître sans eau à l’intérieur de sa coquille ou une chair trop transparente, il y a de forte chance pour que celle-ci soit morte. Vous pouvez également toucher avec un couteau la partie noire de l’huître afin de vérifier qu’elle se rétracte bien, dans le cas contraire mieux vaut la jeter.

    Quand et comment ouvrir des huîtres ?

    Responsable de nombreux accidents domestiques chaque année, mieux vaut prendre toutes les précautions nécessaires avant d’ouvrir des huîtres :

    • 1. Protéger ses mains avec un gant ou un torchon épais
    • 2. Placez la partie la plus pointue de l’huître (appelée charnière) vers soi en ayant le côté le plus plat vers le haut.
    • 3. Glisser le couteau à huîtres au niveau de l’arrondi le plus important de la coquille jusqu’à la charnière, de manière à séparer les 2 coquilles.
    • 4. Vider l’eau présente dans la coquille et disposer l’huître sur un plateau. Évitez toutefois de les poser sur de la glace qui pourrait altérer les arômes naturels de l’huître à la dégustation.

    L’ouverture des huîtres doit être faite au dernier moment. Pour vous organiser à l’avance, vous pouvez ouvrir les huîtres jusqu’à 3 heures avant leur dégustation en les laissant au réfrigérateur et en gardant les deux parties des coquilles séparées l’une sur l’autre.

    Comment conserver des huîtres ?

    Une fois vos huîtres achetées, il est conseillé de les garder dans un endroit frais et sec tel qu’un garage. Si toutefois, vous n’en avez pas, vous pouvez également les mettre dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Pour éviter tous risques d’intoxication alimentaire, elles doivent être gardées à 5° degrés pendant 4 à 5 jours après leur sortie de l’eau et ne pas être retournées pour éviter qu’elles ne perdent leur eau.

    Si vous souhaitez prolonger le plaisir gustatif, partez à la découverte de la route de l’huître qui s’étend de la Loire-Atlantique au départ de la Bernerie en Retz proche du camping Les Rochelets jusqu’à la Vendée. Vous pourrez y découvrir le savoir-faire de sept ostréiculteurs passionnés à travers une visite de leur exploitation et terminer par une dégustation d’huîtres sortie de l’eau.


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